「急凍中餐」成潮流？預製菜東主：食品行業在革命
中餐一向講求現炒現做、新鮮、「鑊氣」十足，但如今一些菜餚也可以「預製」，只需簡單加熱，幾分鐘就能端上餐桌。澳洲有華人把目光瞄準了備受爭議的預製菜行業。
雪梨華人張森森（Steven Zhang）在從事餐飲生意近10年後，瞄準了一個新興市場——預製菜，並在本地開設了一個預製菜工場。
隨著越來越多預製菜在市場推出，也面臨「不健康」、「沒營養」的爭議。事實究竟如何呢？
張森森告訴SBS中文，預製菜一般指在工場大規模預先加工、預先烹調、包裝而生產出的食品，往往口味穩定，方便再處理和食用。
預製菜生產過程
張森森在雪梨經營一個佔地約400平方米的預製菜工場。在這個工場，食品透過專業設備大規模清洗、切割、製作、分裝、冷藏急凍，然後一份份透過冷藏鏈配送到顧客家中。
「目前的工藝已經可以通過機器完成90%以上的工作，但機器也是人教（調整設定）的，我們讓廚師去研發、改造他們的廚藝，然後交給機器來完成。」
他接受SBS中文採訪時表示，與家庭做菜的方式不同，預製菜的切菜、主菜等過程都由機器標準化處理，可以一次完成近2,000份菜式的製作。
「比如我們炒魚香肉絲需要醃肉，人力可能一次能醃兩三公斤，機器可以醃一百多公斤，在量上有一個本質區別。」
他坦言，預製菜的重點在於「還原」——在顧客用微波爐加熱冷藏急凍菜式後，如何最大限度保留當中的味道和口感。
與很多人的想像不同，在張森森的預製菜工場中，仍然有專業的廚師團隊，負責拆解每一道菜，然後制定流程。
「不僅是調整味道，比如酸鹼性、化學（性質），比如魚香肉絲，冷凍之後，醋味會降低很多，所以一定要加超過平常量的醋。」
他介紹，像魚香肉絲、肉碎豆角、梅菜扣肉這樣的菜式，解凍加熱並不會影響口感，就比較適合預製，但蔬菜、豆腐、雞蛋，都是預製菜「很難攻克的課題」。
預製菜健康嗎？
可能有人會將預製菜與「不健康」聯繫在一起。但澳洲臨床註冊營養師于雪霏（Fay Yu）博士向SBS中文表示，與家庭製作菜餚相比，預製菜可能不會有更多的營養流失。
「食物暴露在高熱、光照或氧氣的過程中，會導致營養的流失，但在冷凍的時候，營養價值實際上是最大保留的。」
她表示，預製菜的營養損失是在冷藏急凍前烹煮和急凍食品解凍的加熱過程中導致的，而細菌滋生一般發生在反覆解凍及多次加熱的過程中。
